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空气炸锅做菜会致癌吗?

2022-05-1909:33:40来源:北京青年报

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空气炸锅很火爆,它到底安不安全这个问题的争论也很热门。支持空气炸锅的人把它说得跟“神器”一样,既方便又美味还健康;而反对它的“揭秘者”们,把它说成是资本的“营销阴谋”,使用空气炸锅就是在交“智商税”。那么,空气炸锅到底能不能用?

空气炸锅是“高效率烤箱”

通过空气对食物加热

但空气炸锅只是一种厨具,讨论它“做菜会不会致癌”完全就是一个伪命题,纯属没必要,就跟讨论“某大厨做菜会不会致癌”一样。空气炸锅实质上就是一种“高效率烤箱”。因为采用了强制热空气对流,所以加热效率比普通烤箱要高。但是,它对食物的影响,归根结底也还是通过空气进行加热。

各种“致癌物”产生

分别需要什么条件?

加热过程中是否会产生“致癌物”、产生多少,还需要考虑食材、烹饪温度以及时间,才有意义。我们通常说的烹饪中产生的致癌物,基本上有三类:多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺。

其中,多环芳烃主要在明火直接接触的肉类加热中产生;杂环胺主要是肉类食材高温长时间加热产生;丙烯酰胺是碳水化合物在高温低含水量下产生。

具体到空气炸锅,没有明火,也就基本不会产生多环芳烃;如果烤肉类,时间长、温度高的情况下,可能会产生一些;薯条和其他裹糊的食品,用空气炸锅会产生丙烯酰胺。

也就是说,如果烤肉类,空气炸锅可能会产生一些杂环胺;如果是碳水类,有可能会产生一些丙烯酰胺。从这个角度说,空气炸锅“可能会产生致癌物”。

其类似烹饪都会产生一定致癌物

但要考虑量的多少

要想得出科学的结论,我们需要考虑两个问题:1.其他的厨具或者烹饪方式,会产生吗?2.产生多少。这两个问题的答案分别是:

1.其他类似的烹饪方式,比如油炸、烤箱、烧烤,也都会产生;

2.如果考虑产生的量,因为空气炸锅的加热效率更高,食物保持在高温下的时间更短一些,甚至可能还要少一些。

最后强调一下:空气炸锅是一种比较方便的“高效烤箱”,用它来制作食物没有什么问题,说什么“致癌”是荒唐的;但是,网红博主们鼓吹它各种“健康”“放心吃不怕胖”,也是荒唐的。

文/云无心(食品工程博士)

责任编辑:任芯仪(EN063)

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