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真空包装就能安全了?实际上可能更危险

2022-05-1208:22:13来源:北京青年报

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前段时间有个热门新闻,其中有这么一句话“虽然进行了真空包装,但因没有标注产品相关信息,被买家举报为‘三无产品’,告上法庭”。不管是生产者、索赔者、法院、媒体还是广大网友,大概都觉得“真空包装”就保障安全了,所以目光都集中在“没有标注产品相关信息”上。微博网友的发言基本上也是认为“真空包装了,就不容易坏了”。但事实跟大家以为的不一样:如果真空包装后不冷藏或者冷冻,那么比不抽真空更危险。

真空包装只是抑制了“好氧菌”

“厌氧菌”生长也会产生毒素

真空包装是一种“气调保鲜”工艺,同类的还有充氮气。抽真空的结果,是消除了食物中的氧气。食物的变质跟氧气密切相关。一方面,油脂在有氧环境中发生氧化,会产生“哈喇味”;另一方面,食物中的好氧细菌会长起来,导致食物的“腐坏”,变酸、变臭、变黏。

通过抽真空清除了氧气,油脂氧化就被抑制了,好氧细菌的生长也被抑制了。食物,就可以更长时间地保持“不变”的状态。

但是,这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。自然界中充满了各种各样的细菌,有空气的时候,好氧菌能够蓬勃生长,厌氧菌被抑制了;抽真空之后,好氧菌被抑制了,厌氧菌则如鱼得水。

厌氧菌的生长并不会让食物出现变酸、变臭、变黏。它们是“悄悄地进村”,但却能够产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌,也就是通常说的“肉毒杆菌”。

肉毒杆菌形成的芽孢

在沸水中都能坚持几小时

肉毒杆菌在自然界广泛存在,比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。它本身危害并不大,也不算顽强,通常的烹饪条件足以杀灭它们。

它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强,中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合,也就是“常温、无足够防腐剂、非酸性”,它们就能够生长起来。

生长起来后它们能够产生肉毒素。肉毒素,是毒性最强的生物毒素之一,致死剂量在微克量级。

抽真空放在常温下

有时只是“看起来没坏”

前面说了,一般的烹饪(通过蒸煮把食物做熟)能够杀灭肉毒杆菌,但不能杀死芽孢。比如100°C条件下下,要5个小时芽孢才能被杀死。

所以,先记住这个知识点:你做熟的食物中,还可能存在着肉毒杆菌的芽孢。

这时候,如果你对它们进行这些处理:

1.把它们直接吃掉了,那这些芽孢并不会产生问题;

2.把它们放在冰箱里,因为低温,这些芽孢并不会长起来产生毒素;

3.把它放在室温下,因为有氧气,这些芽孢也不会长起来产生毒素(但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏);

4.把它们抽真空放在常温下,这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素,而其他细菌不会长所以食物“看起来没坏”。如果吃了,轻则头晕、无力、视物模糊,重则进ICU,运气再差点就挂掉了。

“常温、无氧、无防腐剂”

是肉毒杆菌的发作条件

肉毒杆菌广泛存在,肉毒素也很毒,但实际的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭,多数都是现制现吃,不会给肉毒杆菌空间;而工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺,也不难避免。

而在许多“私房美食”“农家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中,并不满足上面的任何一种工艺。这些食物,如果是现做现吃,或者摆个摊买回去就吃,也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质,很容易出现不良的气味和手感,不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐、腹泻而已。而如果把熟食进行真空包装,再通过物流发送,就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招,就只能交给运气了。

简单说,把熟食用真空包装是有意义的——真空可以更好的保持风味和口感。但是,抽真空之后,更需要进行冷藏,否则安全风险就更高了。在严格的食品安全规范中,只经过常规烹饪加热的食物,在冷藏到60°C的温度区间不应该超过4个小时;而如果进行了真空包装,那么这个时间是2小时。

文/云无心

(食品工程博士)

责任编辑:刘琰(EN004)

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